Arròs amb penques

Ingredients per a 6 persones:

468 g de cigrons secs, pesats abans de remullar, 

i remullats des de la vespra solament amb aigua.

tres napicols mitjans

sis xirivies.

sis carlotes grans.

sis creïlles mitjanes.

una maneta de porc.

una orella de porc

un quart de Kg de magre de porc en un tac.

un quart de Kg de vedella en un tac.

mitja gallina (en defecte d'açò, mig pollastre, però no és el mateix el seu sabor).

tres blanquets

468 g d'arròs.

1 manollet de julivert.

sis brins de safrà o un sobret de colorant.

una cua de porc.

100 g de cansalada blanca sense salar.

Per a les pilotes:

un quart de magre de porc picat.

50 g de llard de porc.

sis cullerades grans de pa rallado.

50 g de pinyons.

tres dents d'all.

tres ous.

una miqueta de farina.

Sal

un manollet de julivert.

pebre blanc.

canyella.

Preparació: pilotes:

En un perol ben gran, perquè no solament càpiga tot sinó que puguem fer molt brou, posarem els cigrons, i sobre ells, tota la carn. A continuació tota la verdura, cuidant que a dalt del tot queden les creïlles, i després el safrà o el colorant i la sal al gust per a poder rectificar cap al final del guisat. Cal tenir en compte sempre que l'olla no es remou mai, ni en servir-ho.

Omplirem després el perol amb aigua quasi totalment, deixant solament el just perquè no s'isca en bullir, i el posem sobre foc fort. Tan prompte arrenque a bullir, reduïm el foc bastant perquè la cocció es faça sense excessos d'evaporació, ja que haurà d'estar així unes dues hores almenys, tapem el perol i deixem fer ...

Durant aquest temps, prepararem les pilotes de la següent forma:

Piquem en el morter els alls en una mica de sal perquè siga mes fàcil, i després tallem molt fi el julivert.

En un bol de vidre, posem la carn, i sobre ella el pa ratllat, el llard, els pinyons, l'all picat, el julivert, els ous, la sal al gust, una culleradeta de café rasa de pebre verd i una miqueta (com una punta de ganivet) de canyella. Pastarem tot bé amb les mans fins que estiga completament homogeni. Després, ens posarem farina en les mans perquè no se'ns pegue la massa i la dividirem en sis parts formant amb cadascuna d'elles una bola, que deixarem reservades i preparades.

Elaboració:

Quan estiguem ja a bastant més de mitja cocció, podem tirar les pilotes sobre els altres ingredients procurant que queden cobertes pel brou el mes possible, i tapem.

Quan ja acabe la cocció, unes dues hores o una miqueta més, traurem el perol del foc. En una olla a banda, posarem abundant brou que haurem tret de l'olla en eixe moment i la posarem al foc de nou, i quan comence a bullir, posem l'arròs i removem fins que arranque de nou el bulliment. Sobre ell deixarem caure el manollet de julivert al que solament haurem retallat les cues quasi fins a les fulles. L'arròs estarà al punt en 15 minuts. Haurem de servir-ho ràpid i molt caldós. A molta gent li agrada menjar-se el julivert, però si no, adorna el plat i es pot apartar en estar sencer.

Mentre cou l'arròs, servirem l'olla posant la verdura en una font, la carn en una altra, i els cigrons en un plat profund, tot sobre la taula, i que cadascun se servisca el que vulga i en l'ordre que vulga.